Die Pyramide symbolisiert die einzelnen Lebensmittelgruppen wie z. B. Getränke, Obst und Gemüse. Jeder Baustein der Pyramide steht für eine Portion und das Maß für eine Portion ist die eigene Hand.

• Basis für eine gesunde Ernährung ist die ausreichende Aufnahme von Flüssigkeit, vor allem in Form von kalorienfreien Getränken wie (stilles) Wasser und Tee
• Fünf Portionen Gemüse und Obst sollten täglich auf dem Speiseplan stehen, wobei der Schwerpunkt beim Gemüse liegen sollte
• Die Hauptnährstoffe sollten vorrangig aus dem Verzehr von Getreideprodukten stammen
• Dicht gefolgt von den Getreideprodukten werden Milch und Milchprodukte sowie Fleisch, Fisch und Eier
• An der Spitze der Pyramide stehen Fette und Öle sowie Süßigkeiten, mit denen eher sparsam umgegangen werden sollte

Grundsätzlich gelten diese Ernährungsempfehlungen auch bei Erkrankungen der Leber, sollten allerdings in bestimmten Fällen entsprechend der unten genannten Maßnahmen modifiziert werden.

Ernährungsempfehlungen zur Behandlung der Fettleber

Bei allen Formen der Fettleber sollte auf Alkohol generell verzichtet werden. Die weiteren Maßnahmen einer Ernährungstherapie sollten auf die unterschiedlichen Ursachen der Fettleber abgestimmt werden:

• Bei einer Fettleber, die durch eine Überernährung bedingt ist, sollte eine langfristige und behutsame Gewichtsreduktion, kombiniert mit erhöhter sportlicher Aktivität, erfolgen. Im Gegensatz zur früher empfohlenen kohlenhydratreichen/fettarmen Ernährung geht man heute davon aus, dass eine fettreiche Ernährung – aber dennoch insgesamt energiereduziert – die Mobilisierung von eingelagertem Fett bei der Fettleber verbessert.
• Bei Diabetikern, bei denen eine Fettleber diagnostiziert wurde, ist neben dem Abbau von Übergewicht auch eine gute Einstellung des Blutzuckers wichtig.
• Die alkoholische Fettleber ist häufig mit einer gleichzeitig bestehenden Mangelernährung verbunden. In diesem Fall ist eine ausreichende Energie- und Nährstoffzufuhr, vor allem Eiweiß und Vitamine/Mineralstoffe, notwendig.

Thema Alkohol:
Die Leber ist nicht nur für die Entgiftung von Medikamenten, sondern auch von Alkohol zuständig. Bei einer Leberschädigung sollten alle alkoholischen Getränke streng gemieden werden. Auch Arzneimittel, Stärkungsmittel (Tonika, „Melissengeist“) oder Pralinen (Weinbrandbohnen) können Alkohol enthalten und gehören auf die Verbotsliste.

Empfehlungen bei akuter und chronischer Hepatitis sowie bei Leberzirrhose ohne portale Dekompensation

Bei der akuten virusbedingten Hepatitis spielt die Ernährungstherapie keine bedeutende Rolle. In der Regel reicht die Einhaltung der leichten Vollkost. Die früher propagierte Schonkost zur Behandlung von Gallenwegs- und Lebererkrankung wird heute nicht mehr empfohlen. Die verschiedenen Schonkostformen (Magen-, Galle-, Leber, Darmschonkost) gingen davon aus, dass immer eine Verbindung zwischen Nahrungsmittelunverträglichkeit und Erkrankung des Gastrointestinaltrakts besteht und dass das betreffende Organ durch eine bestimmte Ernährung ruhiggestellt und damit positiv beeinflusst werden kann. Jedoch haben wissenschaftliche Studien keine Gesetzmäßigkeiten nachgewiesen, so dass die Schonkost heute als überholt gilt. Die persönlichen Bedürfnisse des Patienten und seine spezifische Erkrankung stehen bei der diätetischen Therapie anstelle von schematisierten Anwendungsvorschriften im Vordergrund. Bei Erkrankungen des Verdauungstraktes, also auch bei Lebererkrankungen, ist es lediglich angezeigt, durch Lebensmittel und Speisen auslösbare unspezifische Intoleranzerscheinungen so weit wie möglich zu vermeiden. Dies geschieht mit der sogenannten leichten Vollkost. Die leichte Vollkost unterscheidet sich von der Vollkost durch Nichtverwendung von Lebensmitteln oder Speisen, die erfahrungsgemäß häufig, z. B. bei mehr als 5 % der Patienten, Unverträglichkeiten auslösen.
Die Vollkost entspricht den Regeln für eine vollwertige Ernährung nach der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Dies bedeutet, dass resultierend aus der oben vorgestellten Lebensmittelzusammenstellung, folgende Empfehlungen umgesetzt werden sollten:

• Energie: ca. 2.000 kcal
• Eiweiß 15 kcal %
• Fett 30 kcal %
• Kohlenhydrate 55 kcal %
• Dem Bedarf an essenziellen Nährstoffen sollte, wie bei der Vollkost, Rechnung getragen werden
• Alkohol sollte gemieden werden
• Verzichtet werden bei der leichten Vollkost auf Lebensmittel oder Gerichte, die erfahrungsgemäß häufig Unverträglichkeiten auslösen, wie beispielsweise blähende Speisen, stark Gewürztes oder fettreiche Zubereitungen. Folgende Lebensmittel lösen häufig Unverträglichkeiten aus:

Quelle: Kluthe R et al. 2004

Nur in seltenen Fällen sind Maßnahmen notwendig, die über die Anforderungen der leichten Vollkost hinausgehen, wie

• eine aureichende Zufuhr an vorzugsweise pflanzlichen Eiweiß im weit fortgeschrittenen Stadium der Leberzirrhose. Eine ausreichende Zufuhr entspricht 1,5 g Eiweiß pro kg Körpergewicht.
• der Gabe von MCT-Fetten (Mittelkettige Trigylceride) und/oder fettlöslichen Vitaminen (A, D, E, K) bei der primär biliären Zirrhose (relativ seltene Autoimmunerkrankung der Leber, von der häuptsächlich Frauen betroffen sind). Hier kommt es zu einer massiv eingeschränkten Gallenbildung und somit können Fett und fettlösliche Vitamine nicht mehr optimal aufgenommen werden. MCT-Fette können ohne die Beteiligung der Galle vom Körper aufgenommen werden und alternativ zu sonstigen Fetten verwendet werden. Bei den fettlöslichen Vitaminen kann – je nach Ausmaß der Schädigung – eine Injektion statt der oralen Vitaminzufuhr angebracht sein.
• der Meidung stark eisenreicher Lebensmittel wie Innereien und größere Fleisch- und Wurstmengen bei der Leberzirrhose, bedingt durch eine Hämochromatose (erbliche Störung mit einer Überladung des Körpers mit Eisen)
• bei Morbus Wilson: hier kommt es zu einer erblichen Störung der Ausscheidung von Kupfer. Eine kupferarme Diät einzuhalten ist sehr schwierig, da das Spurenelement in vielen Lebensmitteln vorkommt. Daher sind kupferhaltige Lebensmittel nicht völlig verboten. Die Meidung von vor allem Nüssen, Schokolade, Kakao sowie Pilzen und Bohnen wird jedoch empfohlen. Zur medikamentösen Therapie werden in erster Linie so genannte Chelatbildner eingesetzt. Die Medikamente beschleunigen die Ausscheidung von Kupfer.

Empfehlungen bei schwerer Leberzirrhose, dekompensierte Form

So lange die Leber trotz Zirrhose ihre Aufgaben erfüllen kann, spricht man von einer kompensierten Form der Leberzirrhose. Ist dies nicht mehr möglich, spricht man von der dekompensierten Leberzirrhose. Bei dieser schweren Form der Leberzirrhose besteht häufig ein Energie- und Eiweiß- sowie Vitamin- und Mineralstoffmangel. Im Stadium der schweren Leberzirrhose nutzt der Körper bevorzugt seine Eiweißreserven (Muskulatur) als Energiequelle, da die Nährstoffspeicherkapazitäten (an Kohlenhydraten) der Leber im Vergleich zum Gesunden stark eingeschränkt sind. Somit kann es zu einem hohen Muskelabbau mit entsprechenden Folgeschäden kommen.
Aufgrund der verschlechterten Leberfunktion steigen häufig die Blutwerte an giftigen Abbauprodukten stark an und können zu verschiedenen Störungen, vor allem im Gehirnstoffwechsel führen. Die so genannte hepatische Enzephalophathie kann sogar bis zu einer tiefen Bewußtlosigkeit (coma hepaticum) führen. Darüber hinaus entwickelt sich häufig ein Diabetes mellitus.
Bei der schweren Leberzirrhose gelten die gleichen Ernährungsempfehlungen wie bei der kompensierten Form, wobei besonders auf eine ausreichende Energie- und Nährstoffversorgung geachtet werden sollte. Falls über die Auswahl normaler Lebensmittel keine ausreichende Nährstoffversorgung gewährleistet werden kann, sollte über die Verwendung von Nahrungsergänzungsmittel wie Eiweiß- und Kohlenhydratkonzentraten und/oder eiweiß- und energiereiche Trinknahrungen nachgedacht werden.

• Ein Orientierungswert für die Berechnung der ausreichenden Energiezufuhr erhält man durch die Multiplikation des Normalgewichtes mit 35 (- 40) und erhält somit die täglich empfohlene Energiemenge (Bsp. 70 kg x (35 bzw. 40) = 2.450 – 2.800 kcal). Sollte das Gewicht weiter fallen, sollte die Energiezufuhr noch weiter erhöht werden. 
• Wichtig ist eine ausreichende Eiweißzufuhr von täglich 1,5 g pro Kilogramm Körpergewicht (Bsp.: 70 kg x 1,5 = 105 g Eiweiß pro Tag). Zu den eiweißreichen Lebensmitteln zählen Milch- und Milchprodukte, Eier, Fleisch und Hülsenfrüchte.
• Bei Vorliegen eines Diabetes mellitus ist bei der Auswahl kohlenhydratreicher Lebensmittel möglichst darauf zu achten, ballaststoffreiche Varianten auszuwählen. Durch die Verwendung ballaststoffreicher Produkte (Vollkornprodukte, Gemüse) kann der Blutzuckerspiegel günstig beeinflusst werden.
• Aber auch insgesamt ist es für Patienten mit Lebererkrankungen wichtig, sich ballaststoffreich zu ernähren. Denn Ballaststoffe sind in der Lage, Giftstoffe im Darm zu binden, auszuscheiden und somit zu einer geringeren Belastung der Leber beizutragen. Hinzu kommt, dass Ballaststoffe die Darmpassage des Speisebreies beschleunigen und somit die Verweildauer und das Risiko zur Bildung schädlicher Abbauprodukte verringert werden. Zu einer ausreichenden Ballaststoffzufuhr kann neben der Verwendung entsprechend ballaststoffreicher Lebensmittel die Auswahl von Konzentraten wie beispielsweise Hafer- und Weizenkleie, Flohsamenschalen, Pektin, Inulin einen wesentlichen Beitrag leisten. Zur optimalen Wirksamkeit der Ballaststoffe ist es wichtig, gleichzeitig ausreichend Flüssigkeit aufzunehmen, damit eine Quellung der Ballaststoffe möglich ist. 
• Sollte es zu massiven Störungen der Fettverdauung kommen, sichtbar
  z. B. in Form von Fettstühlen, kann die Verwendung spezieller MCT-Fette sinnvoll sein. MCT-Fette (mittelkettige Triglyceride) können ohne die Beteiligung der Galle vom Körper aufgenommen werden und alternativ zu sonstigen (langkettigen) Fetten verwendet werden. Die Menge an MCT-Fetten sollte am Anfang langsam gesteigert werden, um Unverträglichkeiten zu vermeiden. MCT-Fette sind in Form spezieller diätetischer Lebensmittel erhältlich.
• Lange Nüchternzeiten sollten vermieden werden, da Leberpatienten aufgrund der eingeschränkten Nährstoffspeicher relativ schnell in einen Hungerstoffwechsel geraten. Für Patienten mit Lebererkrankungen sind mehrere kleine Mahlzeiten über den Tag verteilt und auch eine Spätmahlzeit sinnvoll. 
• Protein und verzweigtkettige Aminosäuren bei hepatischer Enzephalopathie
  Beim Vorliegen einer hepatischen Enzephalopathie sollte die Eiweißzufuhr so angepasst werden, dass die charakteristischen neuropsychiatrischen Symptome (z. B. Verlangsamung, verwaschene Sprache, Müdigkeit) verschwinden. Dies erreicht man, indem zunächst eine eiweißarme Kost gewählt wird, deren Eiweißgehalt dann so lange gesteigert wird, bis die Toleranzgrenze überschritten ist und sich die typischen Signale zurückbilden. Als Proteinlieferanten sollten eher pflanzliche Proteine sowie Milch und Milchprodukte statt Fleisch gewählt werden. Darüber hinaus kann durch die Gabe spezieller Aminosäuren die Erkrankung positiv beeinflusst werden. Bei allen Leber-Patienten besteht als Folge der gestörten Leberfunktion ein Ungleichgewicht von Aminosäuren, den Einzelbausteinen des Proteins. Man kann bei chronisch Leberkranken einen erhöhten Anteil an so genannten aromatischen Aminosäuren feststellen, wohingegen der Anteil an verzweigtkettigen Aminosäuren reduziert ist. Beim Gesunden beträgt das Verhältnis verzweigtkettiger zu aromatischen Aminosäuren etwa drei, während dieses Verhältnis beim Leberkoma auf 1 abfällt.

Aromatische Aminosäuren: Tyrosin, Phenylalanin
Verzweigte Aminosäuren: Valin, Leucin, Isoleucin

Diese ungünstige Verschiebung der Aminosäuren kann positiv beeinflusst werden, indem gezielt verzweigtkettige Aminosäuren über die Nahrung (bzw. über Infusionslösungen bei komatösen Patienten) verabreicht werden. Die Gabe verzweigtkettiger Aminosäuren führt zu einer gesenkten Aufnahme der aromatischen Aminosäuren im Gehirn und unterstützt die Behandlung der hepatischen Enzephalopathie. Vor allem Milch und Milchprodukte sowie pflanzliche Lebensmittel liefern einen hohen Anteil an verzweigtkettigen Aminosäuren. Einfacher gelingt die erhöhte Zufuhr verzweigtkettiger Aminosäuren über die Gabe spezieller Aminosäuremischungen, die als diätetische Lebensmittel erhältlich sind.

• Salz
  Zur Vorbeugung von Aszites und Ödemen, eine sehr häufige Begleiterscheinung bei Zirrhose–Patienten, kann ein eingeschränkter Salzverzehr sinnvoll sein. Neben Speisesalz sollten salzreiche Lebensmittel sparsam verwendet werden. Hierzu gehören Brot, Fertiggerichte, Salzheringe, Fast Food, Käse/Wurst, salzige Knabberartikel, natriumreiche Mineralwässer, aber auch fertige Würzen wie Brühwürfel, Würzmischungen und Soßen. Alternativ kann mit frischen und getrockneten Kräutern sowie mit Kochsalzersatzmitteln und Gemüse gewürzt werden.
• Getränke
  Normalerweise sollte die täglich Flüssigkeitszufuhr zwischen 1,5 und 2 Litern betragen. Eine reduzierte Aufnahme von Flüssigkeit von ca. 500–1.000 ml ist nur bei Ödemen und Aszites notwendig. Beziehen Sie bei dieser Berechnung auch wasserreiche Lebensmittel wie Obst, Joghurt, Milch und Suppen mit ein. 
• Vitamine und Mineralstoffe
  Bei Patienten mit Leberzirrhose kommt es häufig zu einem Mangel an verschiedenen Mineralstoffen und Vitaminen. Vor allem sind Zink, Magnesium und Calcium sowie die fettlöslichen Vitamine (A, D, E, K), Folsäure und die B-Vitamine betroffen. Es empfiehlt sich eine gezielte Statusbestimmung und gegebenenfalls eine entsprechende Supplementierung oder eine prophylaktische Gabe eines Multivitamin- und Mineralstoffpräparates.

 
Literaturangaben:
H. Kasper, Ernährungsmedizin und Diätetik, Urban & Fischer, 11. Auflage 2009
R. Kluthe et al., Das Rationalisierungsschema 2004 des Bundesverbandes Deutscher Ernährungsmediziner (BDEM) e.V., der Deutschen Adipositasgesellschaft e.V., der Deutschen Akademie für Ernährungsmedizin (DAEM) e.V., der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) e.V., der Deutschen Gesellschaft für Ernährungsmedizin (DGEM) e.V., des Verbandes der Diätassistenten - Deutscher Bundesverband (VDD) e.V. und des Verbandes der Diplom-Oecotrophologen (VDOE) e.V., Aktuel Ernaehrmed 2004;29:245-253
H. K. Biesalski, Ernährungsmedizin, Tieme Verlag, 3. Auflage 2004